水作為釀酒過程的關(guān)鍵因素，如果不符合國家衛(wèi)生指標(biāo)也就是含有氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等多種有毒物質(zhì)將對白酒的口感產(chǎn)生眾多影響，所以使用釀酒設(shè)備釀酒時(shí)水有哪些指標(biāo)?先要查看水是否符合指標(biāo)，調(diào)查我們可發(fā)現(xiàn)釀酒用水主要有以下三大指標(biāo)：

　　1、硬度

　　硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量，總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時(shí)硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5～15度，凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時(shí)，必須先加漿，再貯存，裝瓶。

　　2、堿度和PH

　　堿度和pH是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。根據(jù)水的解離平衡，水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10～14。因此，當(dāng)pH為7時(shí)，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH<7，為酸性，pH>7為堿性。

　　pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當(dāng)?shù)膲A度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度;續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度;液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。

　　3、水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)

　　釀酒用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質(zhì)如超過國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康，硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。